หมี่โคราช

หมี่ เป็นอาหารมื้อกลางวัน ในชีวิตประจำวันของคนโคราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ เช่น งานโกนจุก งานบวชนาค แต่งงาน หรืองานสมโภชอื่นๆ การผลิตเส้นหมี่ จะผลิตในหมู่บ้านทั่วๆ ไปแต่แหล่งผลิตที่สำคัญ ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป ได้แก่
หมี่พิมาย อำเภอพิมาย หมี่กระโทก อำเภอโชคชัย หมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย หมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน หมี่จักราช อำเภอจักราช การทำเส้นหมี่ ได้ถ่ายทอดสืบต่อกันมา เป็นภูมิปัญญา ในการพลิกแพลงอาหาร จากแป้งได้เป็นอย่างดี

ภาชนะและอุปกรณ์ในการทำเส้นหมี่

1	เตา
2	กระทะ
3	ปากหม้อทำจากสังกะสีแผ่น ขดให้เป็นวงกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับความยาวของเส้นหมี่ ในอดีตปากหม้อจะใช้หม้อดินขนาด ใหญ่ตัดเอาก้นออก แล้ววางบนกระทะ ขนาดของเตากระทะและปากหม้อจะต้องพอดีกัน
4	ผ้าขึงปากหม้อ (มักใช้ผ้าขาว)
5	ขันอลูมิเนียม
6	โม่
7	ไม้แซะแผ่นหมี่
8	แผงไม้ไผ่สาน
9	มีดซอยหมี่หรือ เครื่องตัดหมี่
10	ฟืนสำหรับเป็นเชื้อเพลิง

วิธีทำ

1	แช่ข้าวเจ้า 1 คืน แล้วนำไปโม่ ตั้งกระทะใส่น้ำ เอาปากหม้อขึงผ้า แล้วตั้งในกระทะ เจาะผ้า ที่ริมปากหม้อเล็กน้อย เพื่อให้ไอร้อนขึ้นมาสะดวก
2	ทำแผ่นหมี่ โดยการกวาด (ภาษาโคราชเรียกกวาดหมี่) ด้วยการละเลงแป้ง ลงบนผ้าที่ขึงปากหม้อ ขณะที่น้ำเดือด กวาดแป้งให้ทั่ว ด้วยก้นขันเอาฝาปิด ทิ้งไว้สักครู่ เปิดฝาออก ใช้ไม้แซะแผ่นหมี่ จากผ้าขึงปากหม้อ แล้วยกแผ่นหมี่ วางบนแผงตากหมี่
3	ตากแผ่นหมี่พอหมาดๆ แล้ววางแผ่นหมี่ ซ้อนกัน ทาน้ำมัน เพื่อไม่ให้แผ่นหมี่ติดกัน ทิ้งไว้ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง จึงนำมาหั่น เป็นเส้นหมี่ เอาเส้นหมี่มาวางเรียงเป็นกำๆ บนแผง แล้วจึงตากแตดให้แห้งสนิท

เทคนิคการทำเส้นหมี่

1	ก่อนนำข้าวสารที่แช่น้ำไปไม่ต้องล้างให้สะอาด เพื่อเส้นหมี่จะได้ไม่มีกลิ่น
2	ข้าวที่ใช้ทำเส้นหมี่ มักใช้ข้าวเก่า หากเป็นข้าวใหม่ เส้นหมี่จะไม่สวย มักติดกัน เพราะข้าวเหนียวเกินไป
3	น้ำมันที่ใช้ทาแผ่นหมี่ มักใช้น้ำมันหมู และต้องเป็นน้ำมันใหม่ ๆ ไม่เช่นนั้น เส้นหมี่จะเหม็นหืน เร็ว
4	ปัจจุบันเส้นหมี่มีสีต่าง ๆ เช่น สีเขียวจากผักคะน้า สีเหลืองจากฟักทอง และสีชมพูจากมะเขือเทศ มาผสมกับแป้ง

การทำผัดหมี่
หลังจากได้เส้นหมี่ ตามขั้นตอนข้างต้นแล้ว ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการนำไปประกอบเป็นอาหาร ซึ่งมีเครื่องปรุง ดังต่อไปนี้

เส้นหมี่	5 กำ
เนื้อไก่หรือเนื้อหมู	3 ขีด
พริกป่น	1/2 ช้อนชา
เต้าเจี้ยว	2 ช้อนชา
ซีอิ้วดำ	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	5 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม	10 กลีบ
ถั่วงอก	1 ขีด
มะนาว	2 ผล
หัวหอมแห้ง	5 หัว
กุยช่ายหรือต้นหอมสด	5 ต้น
ไข่ไก่	1-2 ฟอง

วิธีทำผัดหมี่

1	ทำน้ำแกง ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป เจียวหอม และกระเทียมให้เหลือง ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมูลงไป ผัดพอสุก ใส่พริกป่นตามชอบ ใส่น้ำตาล เต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำ แล้วใส่น้ำลงไป ประมาณว่า พอท่วมเส้นหมี่ ชิมรสเปรี้ยวหวาน ตามใจชอบ ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด
2		หลังจากน้ำเดือดแล้ว ใส่เลนหมี่ลงไปในกระทะ ผัดไปเรื่อยๆ จนน้ำแห้ง เส้นหมี่จะนุ่มพอดี หากเส้นหมี่ยังไม่นิ่มพอ (อันอาจเกิดจาก ประมาณน้ำไม่ถูกต้อง) ให้เติมน้ำลงไปทีละน้อยๆ
3		พอหมี่เริ่มนุ่มจนได้ที่ ตอกไข่ใส่ลงไปไข่ทีละฟอง พลิกกลับไป กลับมา แล้วใส่ถั่วงอก -ใบกุ่ยช่ายลงไป ผัดจนสุก
4	ตักใส่จาน บีบมะนาว เสริฟได้ ถ้าชอบรสจัด ก็เติมน้ำตาล น้ำปลา มะนาว พริกป่น เพิ่มได้ หรื่อจะใส่ถั่วงอกสด กุยช่ายสด ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด